Toma di Gressoney
Fromage de table apprécié, frais ou affiné, la Toma di Gressoney est encore aujourd'hui fabriquée selon des méthodes traditionnelles, notamment dans la vallée du ruisseau Lys. Typique de la tradition Walser, il s'agit d'un fromage cru dont la technique de fabrication est typique d'un fromage demi-gras : le lait cru du soir est laissé reposer 24 heures puis écrémé par surfaçage. Celui du matin subit un léger écrémage après 12 heures de repos et est mélangé au précédent ; puis le tout est chauffé à 35°C, on ajoute de la présure de veau et on laisse coaguler.
On procède ensuite au concassage fin du caillé qui, une fois extrait, est placé dans des moules et salé, généralement à sec.
La Toma di Gressoney a une forme ronde : la hauteur du flanc varie de 5 à 15 centimètres, le diamètre des faces varie de 15 à 30 centimètres et le poids total de 2 à 5 kilogrammes. La croûte est lisse, légèrement grasse, et possède une couleur qui, selon l'affinage, passe du rougeâtre au gris-brun.
La pâte est légèrement ouverte et de couleur jaune paille. Parfumée et savoureuse si elle est consommée après une courte maturation (au moins 60 jours), elle devient excellente au fil des mois, voire jusqu'à un an, acquérant une complexité gustative-olfactive et améliorant la texture.
D'autre part, la technique de transformation adoptée est celle typique des fromages à affinage long.
SIÈGE
Località La Croix-Noire 19
11020 Saint-Christophe (AO)
HORAIRES
- Lun - Jeu
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- Vendredi
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- Sam - Dim
- Fermé
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