RECETTEs avec la FONTINA AOP 

Recette pour 12 arancini moyens

Éléments pour la composition du plat :

• 1 kg de risotto au safran

• 12 cubes de 2 cm x 2 cm de Fontina AOP

• 200 g de farine pour la panure

• 4 œufs pour la panure

• 500 g de chapelure pour la panure

Pour le risotto au safran :

• 300 g de riz carnaroli

• 2 g de safran

• 2 l de bouillon de légumes

• 100 g de beurre

• 50 g de vin blanc

Méthode :

dans une casserole faire fondre le beurre et faire griller le riz, le mixer avec le vin blanc et ajouter le safran. Cuire en ajoutant le bouillon de légumes. Au terme de la cuisson, incorporer un peu de beurre et refroidir en étalant le riz sur une grande surface et en le tenant en mouvement sans poursuivre la cuisson.

Composition du plat :

prendre une bonne quantité de riz, insérer un cube de Fontina AOP à l'intérieur et envelopper avec le riz. Façonner des boules, les paner dans la farine, les œufs et la chapelure , les oeufs et la chapelure. Frire à 160° et sécher sur du papier absorbant. C’est mieux si vous avez la possibilité de les cuire 3 minutes au four à 160°C pour que la chaleur pénètre bien à l'intérieur et draine l'excédent de graisse (en passant les arancini au four l'excédent de graisse ressort, laissant la préparation plus légère, chaude et croustillante).

Éléments pour la composition du plat :

• faux-filet de Pezzata rossa avec os

• Fontina AOP

• jambon cuit

• farine

• Oeuf

• chapelure

• Ail

• sauge

• Romarin

• sel

• beurre clarifié

Éléments pour la composition du plat :

• Boutons de pâtes Fontina DOP

• bouillon de boeuf

• huile de piment sansho

Pour les pâtes fraîches aux œufs :

• 1 kg de farine feuilletée molino dallagiovanna

• 300 gr de semoule extra molino dallagiovanna

• 260 gr de jaune (8-9 jaunes moyens)

• 480 gr d'œufs (neuf œufs)

• 140 gr d'huile

• 80 g d'eau

Méthode:

mélanger tous les ingrédients et laisser reposer sous vide pendant au moins 2 heures à température ambiante.

Pour le remplissage de Fontina AOP bottoni :

• 250 gr de crème

• 250 gr de lait

• 200 gr Fontine DOP

Méthode:

mettre tous les ingrédients au thermomix à 100°C pendant 30 min. Laisser refroidir avant utilisation.

Éléments pour la composition du plat :

• betteraves cuites dans le foin

• Fontina AOP

• noix de muscade

• huile de noix

• réduction de vinaigre de myrtille

Pour les betteraves :

• betteraves multicolores

• foin

Éléments pour la composition du plat :

• Salade de laitue

• poitrine de poulet grillée

• Fontina AOP

• jambon cru (mieux si c’est du jambon de Bosses AOP)

• pain noir

• noisettes

• livèche (céleri sauvage) en rondelles

• sauce pour condiments (voir ci-dessous)

Pour la sauce :

• 1 jaune d'œuf

• jus de citron

• moutarde en pâte

• huile d'olive extra vierge délicate

• Sauce Worcestershire

• 1 gousse d'ail

• sel

• poivre

Ingrédients :

• 130 g de farine

• 120 g de blanc d'oeuf

• 180 g de Fontina

• 200 g de beurre



Méthode :

 mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Étalez le mélange ainsi obtenu dans la forme souhaitée sur du papier sulfurisé ou des tapis antiadhésifs. Cuire au four à 160 ° C pendant 8-12 minutes jusqu'à coloration dorée. Laisser refroidir et servir.

Éléments pour la composition du plat :

• oignons au sel

• Fondue de Fontine AOP

• huile

• sel et poivre

Pour les oignons salés :

• gros oignons dorés

• du ​​gros sel

Méthode :

mettre du gros sel au fond d'une cocotte, disposer les oignons avec la pelure et couvrir de sel. Cuire au four

à 180°C pendant environ 1 heure jusqu'à cuisson. Laisser refroidir dans le sel. Nettoyez les oignons du sel et décortiquez-les. Réutilisez le sel pour d'autres cuissons.

Éléments pour la composition du plat :

• filet de porc

• cuisse de sanglier *

• vin rouge

• herbes

• genévrier

 • Fontina AOP

• choux de Bruxelles

Éléments pour la composition du plat :

• couverture de pommes de terre

• Fontina AOP

Pour la couverture de pommes de terre :

• 600 g de purée de pommes de terre cuites à la vapeur

• 125 g de flocons de pomme de terre

• 55 g de beurre

• 2 oeufs

• sel et poivre

Méthode :

mélangez la purée de pommes de terre encore chaude avec les flocons de pommes de terre, le beurre et les œufs. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Étalez la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm à l'aide de farine. Coupez la Fontina AOP en morceaux et enveloppez-la avec le mélange de pommes de terre. Évitez les fissures en surface. Faites frire dans une huile chaude abondante à 180°C. Servir chaud aussitôt.

Éléments pour la composition du plat :

• pain de mie

• béchamel de Fontina AOP

• Fontina AOP

• jambon cuit

Pour la béchamel de Fontina AOP :

• 500 g de lait

• 25 g de farine

• 2 grammes de beurre

• 100 g de Fontina AOP

Éléments pour la composition du plat :

• filet de Pezzata rossa du Val d'Aoste

• fondue de Fontina AOP

• farci de jambon cuit

• pain croustillant

Pour la fondue de Fontina AOP :

• 200 g de crème

• 180 g de Fontina AOP

• sel et poivre

• grappa douce

Méthode :

chauffez la crème, ajoutez délicatement les dés de Fontina AOP et faites-les fondre. Assaisonnez avec un peu de grappa, salez et poivrez.

Pour la garniture au jambon :

• 100 g de pâte à choux (250 g d'eau, 50 g de beurre, 155 g de farine, 3 œufs)

• 250 grde jambon cuit

• 35 g de blanc d'oeuf

• 4 g de sel

• 1 g de poivre

• 125 g de crème

• 125 g de chantilly

De 6 à 8 portions

Éléments pour la composition du plat :

• Pastella

• fleurs de courgettes

• farci de Fontina DOP

Pour la pâte :

• 75 gr de farine

• 25 gr de fécule de maïs

• 20 gr d'huile

• 100 g de bière

• 1 jaune

• 2 blancs d'œufs

• 2 gr de sel

Ingrédients :

• 280 g de Fontina AOP

• 800 g de crème de cuisine

• 80 g de jaune d’oeuf (environ 4 œufs)

• n° 4 œufs (taille L)

• 2 g de poivre blanc

• 4 g de sel

Pour le vernis :

• 500 g de farine manitoba

• 500 g d'eau

• 1 g de levure de bière

Méthode :

Mélangez tous les ingrédients et laissez lever 12h à 20°C.

Éléments pour la composition du plat :

• pain de mie frais

• Fontina AOP

• jambon cuit

• chapelure

• Oeuf

• farine

Composition du plat :

tranchez la Fontina AOP à environ 0,5 cm. Disposez une tranche de Fontina AOP sur le pain de mie (jambon cuit et Fontina AOP à loisir) et fermez avec du pain de mie. Couvrez les bords et passez le sandwich obtenu dans la farine, les œufs et la chapelure, les oeufs et la chapelure. Faites revenir dans une poêle dans beaucoup d'huile. Bien égoutter avant de servir chaud.

Éléments pour la composition du plat :

• gnocchi de pommes de terre

• Fondue de Fontina AOP

Pour les gnocchis :

• 1 kg de pommes de terre Charlotte

• 4 jaunes d'oeufs

• 300 g de farine 00

• sel

Méthode :

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, épluchez-les et écrasez-les. Mélangez tous les ingrédients et formez des gnocchis. Faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant quelques minutes.

Éléments pour la composition du plat :

• riz artémide

• légumes de saison

• pois chiches

• Fontina AOP

• huile d'olive

• sel et poivre blanc

Composition du plat :

Faites cuire le riz Artemide dans de l'eau salée (pour un goût plus frais, ajoutez une cardamome pendant la cuisson). Égouttez-le et laissez-le refroidir une fois cuit. Réhydratez les pois chiches pendant une nuit et faites-les cuire 1 heure dans de l'eau salée. Coupez les légumes disponibles en brunoise et la Fontina DOP en cubes. Assaisonnez d'huile, de sel et de poivre blanc.

Recette pour 4 personnes, plat unique de 250-300 gr par personne

Ingrédients :

• 20 g d'oignon

• 50 g de carottes

• 25 g de céleri

• 15 g de beurre clarifié*

• 1/2 gousse d'ail

• 1/2 tomate cuivrée

• 50 g de saucisse valdôtaine fraîche pelée

• 250 g de fèves fraîches

• 125 g de Fontina AOP

• 5 g de basilic frais

• 2,5 gr de sarriette soufflée**

• 1 g de cannelle en poudre (une cuillère à café)

• 50 g de pain noir de seigle rassis

• 25 g de beurre clarifié*

• 12 g de sel

• 200 g de pâtes ditaloni striées

• 2,5 l d'eau

* citation en dialecte "beuro"

** citation en dialecte "parietta"

Éléments pour la composition du plat :

• mousse de Fontina AOP

• gaspacho de tomates

• gousses de pain

• graines de tomates

• herbes spontanées

Pour la mousse de Fontina AOP :

• 500 g d’eau de Fontina AOP

• 12 g de gélatine

• 60 g d'eau

Méthode :

réhydratez la gélatine dans l'eau. Faites chauffer 80 g d'eau de Fontina AOP et y dissoudre la gélatine. Fouettez toute l'eau de la Fontina AOP dans le mélangeur. Une fois mousseuse, étalez sur un tapis en silicone antiadhésif Pavoni et laissez prendre au réfrigérateur pendant 4 heures. Découpez à la taille désirée.

Pour le gaspacho de tomates :

• 400 g de tomates

• 80 g de poivron rouge

• 100 g de céleri

• 40 g d'oignon de printemps

• 40 g de concombre

• 20 g de vinaigre de gingembre

• 60 g de jus de citron vert

• 2,5 g de coriandre fraîche

• 1 feuille de basilic

• 11 g de sel

• 100 g d'huile d'olive extra vierge

Méthode :

coupez tous les ingrédients et laissez mariner 24 heures au réfrigérateur. Mixez et passez au chinois.

Composition du plat :

disposez la mousse de Fontina AOP dans une assiette creuse. Disposez par dessus les gousses de pain, les graines de tomates et les herbes sauvages. Servez en ajoutant le gaspacho frais.

Éléments pour la composition du plat :

• œufs frais

• Fontina AOP

• sel

• beurre clarifié

• épinards frais ou sauvages

Éléments pour la composition du plat :

• pâtes fraîches

• farci de Fontina AOP

• beurre de noisette

• sauge

Pour les pâtes aux œufs :

• 250 g de farine 00

• 200 g de jaune d’oeuf à chair jaune

Procédure pour les pâtes aux œufs :

mélangez les ingrédients et laissez reposer 2 heures à température ambiante avant de le travailler.

Ingrédients :

• 100 g de farine de polenta 8 rangs

• 100 g de farine de polenta rouge pignoletto

• 1 litre d'eau

• 30 g de sel

• 400 g de Fontine AOP

• 50 g de beurre

Méthode :

portez à ébullition l'eau avec le sel, y verser la farine et cuire en remuant de temps en temps pendant au moins
2 heures. En fin de cuisson, ajoutez le beurre et la Fontina AOP coupée en morceaux, remuez sans trop mélanger. Disposez la polenta ainsi obtenue dans une poêle. Mettez quelques petits morceaux de Fontina DOP et quelques noisettes de beurre sur la surface; dorez au four avant de servir.

Ingrédients :

• pommes de terre Charlotte de montagne

• Fontina AOP

• truffe noire

• beurre clarifié

• romarin

• poivre noir

Méthode :

parfumez le beurre clarifié avec le romarin. Tranchez les pommes de terre et coupez-les à la taille. Dans un moule spécial, badigeonnez de beurre clarifié aromatisé, disposez les pommes de terre, la Fontina AOP en fines tranches et la truffe en couches. Faites cuire au four à 180°C pendant 1 heure. Laissez refroidir et servez.

Éléments pour la composition du plat :

• pâte brisée

• composé de fontina

• fondue de poireaux

Pour la fondue de poireaux :

• 500 g de poireaux

• 50 g de beurre

• bouillon de légumes

Procédure :

Coupez les poireaux en julienne. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les poireaux et faites cuire en ajoutant petit à petit le bouillon de légumes. Laissez sécher l'excès d'eau une fois la cuisson terminée.

Pour la pâte brisée :

• 200 g de farine

• 100 g d'amidon

• 180 g de beurre

• 14 g de sucre

• 4 g de sel

• 1 g de poivre

• 80 g d'oeuf (n°2)

Méthode :

travailler les farines avec le beurre, dissoudre le sel et le sucre dans les œufs et mélanger le tout. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Étalez la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm et chemisez un cercle à pâtisserie ou un moule à tarte bas. Piquez la surface de la pâte sablée et faites cuire au four à 160°C pendant 15 min. (pour éviter qu'elle ne gonfle, on peut la cuire en y mettant un poids avec du sel ou du riz, en prenant soin de mettre le papier sulfurisé entre la pâte et les poids ; sinon il existe des tapis perforés spéciaux).

Pour la base de Fontina AOP :

• 120 g de Fontina AOP

• 400 g de crème

• 4 œufs

• sel

• poivre

Méthode :

bien mélanger tous les ingrédients.

Composition du plat :

disposez la fondue de poireaux sur le fond de tarte brisée. Couvrez avec le mélange de Fontina et faites cuire au four à 160°C pendant 25-35 min selon la taille. Laissez refroidir quelques minutes avant de couper et de servir.

Éléments pour la composition du plat :

• polenta concia

• carbonade de bœuf

• champignons

• herbes spontanées

• génépi

Pour la carbonade de bœuf :

• 300 g de pulpe de bœuf maigre

• 100 g d'oignon blanc

• 1 feuille de laurier

• 1 g de genévrier

• 1 brin de romarin

• 0,2 g de noix de muscade (une pincée)

• 600 g de vin rouge valdôtain

• poivre noir et sel

• beurre de montagne

Méthode :

coupez la viande en cubes et farinez-la légèrement. Faites-la dorer à la poêle avec un peu de beurre de montagne. Réservez la viande et ajoutez l'oignon pour le faire dorer. Ajoutez le vin rouge, la viande préalablement dorée et ajoutez les herbes, faites cuire en 40 min environ. Assaisonnez avec du sel.

Éléments pour la composition du plat :

• des feuilles de polenta

• des farcis à la Fontina et aux artichauts

Pour les feuilles de polenta :

• 100 g de polenta

• 480 g d'eau

• 80 g de Fontina AOP

• 40 g de beurre de montagne

• 4 g de sel

• 1 g de poivre

Méthode :

portez l'eau à ébullition avec le sel. Ajoutez la farine de polenta et mettez à cuire la cocotte au four recouverte d'aluminium pendant 20 min à 160°C. Retirez du feu et laissez

réhydrater encore 5 min. Mélangez le beurre et la Fontina AOP et mélangez. Assaisonnez de poivre. Étalez la polenta sur une couche mince.

Laissez refroidir. Coupez des carrés de polenta de 10X10 et 15X15

Pour 4 personnes

Éléments pour la composition du plat :

• 400 g de pommes de terre de montagne kuroda

• 2 l d'eau de Fontina AOP

• 200 g de beurre

• 120 g de lard d'Arnad AOP

• 200 g de boudin de porc valdôtain

• 20 g de fécule de pomme de terre dissoute dans 20 g d'eau

• colorant alimentaire rouge métallique

Pour les pommes de terre :

• 400 g de pommes de terre de montagne

Méthode :

épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 2 mm d'épaisseur, coupez-les en lanières de 2 mm de large puis de 4 mm de long de manière à obtenir un faux grain de riz.

Pour le disque de lard d'Arnad AOP :

• 120 gr de lard d'Arnad AOP

Méthode :

mixer le lard et étalez finement sur un pad en silicone antiadhésif Pavoni, refroidir et couper à la taille désirée.

Éléments pour la composition du plat :

• bouillon de légumes

• vin blanc

• riz Carnaroli

• Fontina AOP

• beurre

• poivre noir

Pour le bouillon de légumes :

• 3,5 litres d'eau

• 3 carottes

• 2 oignons

• 2 branches de céleri

• laurier

• poivre en grains

• sel

Éléments pour la composition du plat :

• râble de lapin

• Fontina AOP

• Lard d'Arnad AOP

• romarin

• poivre

• sauge

• ail

• beurre

• vin blanc

Pour 4 personnes (1 plat moyen)

Éléments pour la composition du plat :

• 500 g de pâtes aux œufs

• 300 gr de Fontina AOP

• 200 gr de jambon cuit

• 200 gr de champignons

• 300 gr de béchamel

Pour les pâtes aux œufs :

• 400 gr de semoule remoulue

• 100 g de farine 00

• 30 gr de jaune (1 jaune)

• 220 gr d'œufs (4 œufs moyens)

Méthode :

mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte (elle paraîtra légèrement sec). Laissez

reposer 2 heures à température ambiante recouvert d'un film alimentaire. Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 millimètres.

Blanchir 2 minutes à l'eau salée et refroidir avec de l’eau et de la glace. Laisser sécher sur un torchon.

Éléments pour la composition du plat :

• base de blanc d'œuf

• béchamel de Fontina

• morilles

• courgettes

Pour la base de blanc d'oeuf :

• 75 g de blanc d'oeuf

• 5 g d'albumine *

• sel et poivre

Méthode :

mélanger tous les ingrédients sous vide et les laisser se réhydrater 24 heures au réfrigérateur. Lors de l'utilisation, monter dans un mélangeur planétaire avec un fouet.

* l'albumine ou la poudre de blanc d'œuf, sert à stabiliser et structurer le soufflé, si elle n’est pas disponible, elle peut être retirée de la recette. Si vous n'utilisez pas d'albumine, vous pouvez éviter l'étape de réhydratation des ingrédients sous vide au réfrigérateur.

Pour 4 personnes

Éléments pour la composition du plat :

• 320 g de spaghettis

• 100 g Fontina DOP

• 5 g de poivre noir

Composition du plat :

cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau salée. Moudre le poivre noir à l'instant pour garder tous ses arômes. Égouttez les spaghettis 1 min après la fin de la cuisson et gardez l'eau de cuisson. Mettre les spaghettis dans une casserole avec une louche d'eau chaude, incorporez la Fontina AOP râpée et le poivre noir moulu. Ne pas cuire davantage, la Fontina DOP doit fondre sans cuisson.

Éléments pour la composition du plat :

• Fontina AOP

• melon

• pomme

• noisettes

• raisin

• fraises

• céleri

Composition du plat :

Coupez les fruits et légumes en morceaux en leur donnant des formes avec les cercles à pâtisserie. Coupez la Fontina AOP et donnez la forme désirée. Alternez les différents ingrédients sur des brochettes. Servez.

Éléments pour la composition du plat :

• jaune d'oeuf confit

• bouillon de Fontina

• fanes de légumes

• fleurs d'hysope

• miettes de pain

• beurre aux herbes

• Feuille d'or comestible Pavoni

Pour le jaune confit :

• jaune d'œuf

• huile de pépins de raisin



Méthode :

séparez les jaunes d'œufs du blanc sans les casser, disposez-les dans des petits bols avec de l'huile de pépins de raisin. Cuire à 65°C pendant 40 min.

Pour le consommé de champignons :

• 1 kg de champignons

• 100 g d'échalotes

• 50 g de poireau

• 100 g de carottes

• 50 g de tomates

• 25 g de fenouil

• 5 g de poivre noir

• 2,5 g de thym frais

• 1 g de romarin

• 2,5 g d'ail

• 20 g de sauce soja noire

• 2 litres d'eau

• 10 g de tiges de persil

• 2 g de thé lapsang souchong

Méthode :

mixez les champignons et  laissez-les s'oxyder à 100°C. Mélangez tous les ingrédients (sauf le poivre et le thym) dans la casserole et portez à ébullition, écumez et réduisez pour obtenir le goût désiré. Laissez infuser le poivre et le thym pendant 10 minutes avant de filtrer.

Éléments pour la composition du plat :

• pâte feuilletée Fontina

• tomates cerises

• origan sauvage

• Huile d'olive vierge extra

• sel

Pour la pâte Fontina DOP :

• 375 g de farine

• 195 g d'eau

• 7 g de sel

• 280 g de beurre

• 300 g de Fontina DOP finement tranchée

Éléments pour la composition du plat :

• œufs frais

• fondue de Fontina AOP

• girolles

• ail

• croûtons de pain

• persil

• sel

• poivre

Pour la fondue de Fontina AOP :

• 200 g de crème

• 200 g de Fontina AOP

• sel

• poivre

Éléments pour la composition du plat :

• pâte feuilletée

• cèpes sautés

• Fondue de Fontina AOP

Pour la fondue de Fontina AOP :

• 500 g de crème

• 350 g de Fontina AOP

Éléments pour la composition du plat :

• pâte à gaufres

• Fontina AOP

Pour la pâte à gaufres :

• 210 g d'eau de Fontina DOP

• 135 g de farine

• 20 g de fécule de maïs

• 7 g de sucre

• 5 g de sel

• 25 g de blanc d'oeuf

• 55 g d'œufs

• 1 g de levure chimique

Pour 4 personnes

Éléments pour la composition du plat :

• 600 g de bouillon de viande

• 1 chou entier

• 200 g de pain noir rassis

• 300 g de Fontina AOP

• 2 g de poivre

• 100 g de beurre clarifié

• 10 g de cannelle

Composition du plat :

parfumez le bouillon de viande avec le chou. Dans une petite cocotte déposez le pain rassis réhydraté dans le bouillon de viande et de chou, la Fontina DOP tranchée et les feuilles de chou. Fermez avec une tranche de Fontina AOP, le beurre et une pincée de cannelle. Faites cuire au four à 180°C pendant 25 min. Servez chaud.

Ingrédients :

• 750 g de bouillon de légumes

• 250 g d'oignons blancs

• 25 g de beurre

• 15 g de farine 00

• 10 g d'huile d'olive extra vierge

• 10 g de sucre

• sel

• poivre noir

• 150 g de Fontina AOP râpée

Méthode :

dans une casserole mettre les oignons émincés finement. Mouiller avec 100 g d'eau et laisser évaporer. Mélanger le beurre, le sucre et la farine puis colorer. Ajouter le bouillon de légumes et cuire. Mélanger l'huile, le sel et le poivre et la Fontina AOP, mélanger et servir dans des bols en céramique. Saupoudrer la surface avec plus de Fontina AOP râpé. Terminer au four à 180°C pendant 10 minutes en mode gril (en veillant à ce qu'il ne brûle pas). Servir accompagné de pain grillé.