RICETTE CON FONTINA DOP 

Ricetta per 12 arancini medi

Elementi per la composizione del piatto:

• 1 kg risotto alla zafferano

• 12 cubetti da 2 cm x 2 cm Fontina DOP

• 200 gr farina per impanare

• 4 uova per impanare

• 500 gr pangrattato per impanare

Per il risotto allo zafferano:

• 300 gr riso carnaroli

• 2 gr zafferano

• 2 l brodo vegetale

• 100 gr burro

• 50 gr vino bianco

Procedimento:

in un pentolino sciogliere il burro e tostare il riso, sfumarlo con il vino bianco e unire lo zafferano. Portare a cottura bagnando con il brodo vegetale. A cottura ultimata mantecare con poco burro e raffreddare stendendo il riso su una superficie ampia e tenendolo in movimento senza che la cottura vada avanti.

Composizione del piatto:

prendere una buona quantità di riso, inserire all’interno un cubo di Fontina DOP e avvolgere con il riso. Formare delle sfere, impanarle nella farina, uova e pan grattato, uova e pan grattato. Friggere a 160° e asciugare su carta assorbente. Meglio se abbiamo la possibilità di cuocerli 3 min in forno a 160° C affinché il calore penetri bene all’interno e scoli il grasso in eccesso (passando gli arancini in forno il grasso in eccesso fuoriesce lasciando la preparazione più leggere, calda e croccante).

Elementi per la composizione del piatto:

• costata con osso di pezzata rossa

• Fontina DOP

• prosciutto cotto

• farina

• uova

• pan grattato

• aglio

• salvia

• rosmarino

• sale

• burro chiarificato

Elementi per la composizione del piatto:

• bottoni di pasta alla Fontina DOP

• brodo di bue

• olio di pepe di sansho

Per la pasta fresca all’uovo:

• 1 kg farina sfoglia molino dallagiovanna

• 300 gr semola extra molino dallagiovanna

• 260 gr tuorlo (8-9 tuorli medi)

• 480 gr uova (nove uova)

• 140 gr olio

• 80 gr acqua

Procedimento:

impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare sottovuoto per almeno 2 h a temperatura ambiente.

Per ripieno bottoni di Fontina DOP:

• 250 gr panna

• 250 gr latte

• 200 gr Fontina DOP

Procedimento:

inserire tutti gli ingredienti in un thermomix a 100°C per 30 min. Lasciar raffreddare prima di utilizzare.

Elementi per la composizione del piatto:

• barbabietole cotte nel fieno

• Fontina DOP

• noce moscata

• olio di noci

• riduzione di aceto di mirtilli

Per le barbabietole:

• barbabietole multicolor

• fieno

Elementi per la composizione del piatto:

• insalata lattuga

• petto di pollo grigliato

• Fontina DOP

• prosciutto crudo (meglio se Jambon de Bosses DOP)

• pane nero

• noci

• levistico (sedano selvatico) a rondelle

• salsa per condimento (vedi in seguito)



Per la salsa:

• 1 tuorlo d’uovo

• succo di limone

• senape in pasta

• olio extravergine delicato

• salsa Worcestershire

• 1 spicchio d’aglio

• sale

• pepe

 • 130 gr farina

• 120 gr albume

• 180 gr fontina

• 200 gr burro

Procedimento:

 frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. Stendere il composto ottenuto della forma desiderata su della carta forno o tappetini antiaderenti. Cuocere in forno a 160°C per 8-12 minuti fino alla doratura. Far raffreddare e servire.

Elementi per la composizione del piatto:

• cipolle al sale

• fonduta di Fontina DOP

• olio

• sale e pepe

Per cipolle sotto sale:

• cipolle dorate grosse

• sale grosso

Procedimento:

in una teglia mettere sul fondo del sale grosso, disporre le cipolle con la buccia

e coprire con il sale. Cuocere in forno a 180°C per 1 h circa fino a cottura. Lasciar raffreddare nel sale. Pulire le cipolle dal sale ed estrarle. Riutilizzare il sale per altre cotture.

Elementi per la composizione del piatto:

• rete di maiale

• coscia di cinghiale *

• vino rosso

• erbe aromatiche

• ginepro

 • Fontina DOP

• cavoletti di Bruxelles

Elementi per la composizione del piatto:

• copertura di patate

• Fontina DOP

Per la copertura di patate :

• 600 gr purea di patate cotte a vapore

• 125 gr fiocchi di patate

• 55 gr burro

• 2 uova

• sale e pepe

Procedimento:

impastare la purea di patate ancora calda con i fiocchi di patate, il burro e le uova. Regolare di sale e pepe. Stendere l’impasto dello spessore di 0,5 cm aiutandosi con della farina. Tagliare a pezzi la Fontina DOP e avvolgerla con l’impasto di patate. Evitare crepe sulla superficie. Friggere in abbondante olio caldo a 180°C. Servire subito ben caldo.

Elementi per la composizione del piatto:

• pane in cassetta

• besciamella di Fontina DOP

• Fontina DOP

• prosciutto cotto

Per la besciamella di Fontina DOP:

• 500 gr latte

• 25 gr farina

• 25 gr burro

• 100 gr Fontina DOP

Elementi per la composizione del piatto:

• filetto di vacca rossa valdostana

• fonduta di Fontina DOP

• farcia di prosciutto cotto

• croccante di pane

Per la fonduta di Fontina DOP:

• 200 gr panna

• 180 gr Fontina DOP

• sale - pepe

• grappa morbida

Procedimento:

scaldare la panna, delicatamente unire la fontina DOP tagliata a cubetti e far sciogliere. Aromatizzare con poca grappa, sale e pepe.

Per la farcia di prosciutto:

• 100 gr pate a choux (250 gr acqua, 50 gr burro, 155 gr farina, 3 uova)

• 250 gr prosciutto cotto

• 35 gr albume

• 4 gr sale

• 1 gr pepe

• 125 gr panna

• 125 gr panna montata

 Dalle 6-8 porzioni

Elementi per la composizione del piatto:

• pastella

• fiori di zucca

• ripieno di Fontina DOP

Per la pastella:

• 75 gr farina

• 25 gr maizena

• 20 gr olio

• 100 gr birra

• 1 tuorlo

• 2 albumi

• 2 gr sale

Ingredienti:

• 280 gr Fontina DOP

• 800 gr panna da cucina

• 80 gr tuorlo (n°4 uova circa)

• n°4 uova (taglia L)

• 2 gr pepe bianco

• 4 gr sale

Per il polish:

• 500 gr farina manitoba

• 500 gr acqua

• 1 gr lievito di birra

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti e far lievitare 12h a 20°C.

Elementi per la composizione del piatto:

• Pane in cassetta fresco

• Fontina DOP

• prosciutto cotto

• pan grattato

• uova

• farina

Composizione del piatto:

affettare la Fontina DOP a circa 0,5 cm. Disporre sul pane in cassetta una fetta di Fontina DOP (a piacere il prosciutto cotto e ancora Fontina DOP) chiudere con il pane in cassetta. Parare i bordi e passare il panino ottenuto in farina, uova e pan grattato, uova e pan grattato. Friggere in padella in abbondate olio. Scolare bene prima di servire ben caldo. 

Elementi per la composizione del piatto:

• gnocchi di patate

• fonduta di Fontina DOP

Per gli gnocchi:

• 1 kg di patate charlotte

• n° 4 tuorli

• 300 gr farina 00

• sale



Procedimento:

Cuocere a vapore le patate, pelarle e schiacciarle. Unire tutti gli ingredienti e formare degli gnocchi. Bollire in acqua salata per alcuni minuti.

Elementi per la composizione del piatto:

• riso Artemide

• verdure di stagione

• ceci

• Fontina DOP

• olio di oliva

• sale e pepe bianco

Composizione del piatto:

Cuocere il riso Artemide in acqua salata (per un gusto più fresco unire un cardamomo in cottura). Scolarlo e raffreddarlo a fine cottura. Reidratare una notte i ceci e cuocerli per 1 h in acqua salata. Tagliare a brunoise le verdure che si hanno a disposizione e a cubetti la Fontina DOP. Condire con olio sale e pepe bianco.

 Ricetta per n°4persone, piatto unico da 250-300 gr a persona

Ingredienti:

• 20 gr cipolla

• 50 gr carote

• 25 gr sedano

• 15 gr burro chiarificato *

• 1/2 spicchio d’aglio

• 1/2 pomodoro ramato

• 50 gr salsiccia Valdostana fresca pelata

• 250 gr fave fresche

• 125 gr Fontina DOP

• 5 gr basilico fresco

• 2,5 gr santoreggia sfogliata**

• 1 gr cannella in polvere (un cucchiaino)

• 50 gr pane nero di segale raffermo

• 25 gr burro chiarificato *

• 12 gr sale

• 200 gr ditaloni rigati

• 2,5 l acqua

* citazione in dialetto “beuro”

**citazione in dialetto “parietta”

Elementi per la composizione del piatto:

• mousse di Fontina DOP

• gazpacho di pomodoro

• cialde di pane

• semi di pomodoro

• erbe spontanee

Per la mousse di Fontina DOP:

• 500 gr acqua di Fontina DOP

• 12 gr gelatina

• 60 gr acqua



Procedimento:

reidratare la gelatina in acqua. Scaldare 80 gr di acqua di Fontina DOP e disciogliervi la gelatina. Montare in planetaria tutta l’acqua di Fontina DOP. Una volta spumosa stendere su tappetino di silicone antiaderente pavoni e lasciar settare in frigorifero 4 h. Coppare della misura desiderata.

Per il gazpacho di pomodoro:

• 400 gr pomodori

• 80 gr peperone rosso

• 100 gr sedano

• 40 gr cipollotto

• 40 gr cetriolo

• 20 gr aceto zenzero

• 60 gr succo di lime

• 2,5 gr coriandolo fresco

• 1 foglia di basilico

• 11 gr sale

• 100 gr olio extravergine d’oliva

Procedimento:

tagliare tutti gli ingredienti e lasciar marinare 24 h in frigorifero. Frullare e passare a chinoise.

Composizione del piatto:

disporre in un piatto fondo la mousse di Fontina DOP. Disporvi sopra le cialde di pane, i semi di pomodoro e le erbe spontanee. Servire aggiungendo il gazpacho ben freddo.

Elementi per la composizione del piatto:

• uova fresche

• Fontina DOP

• sale

• burro chiarificato

• spinaci freschi o selvatici



Elementi per la composizione del piatto:

• pasta all’uovo

• ripieno di Fontina DOP

• burro nocciola

• salvia

 Per la pasta all’uovo:

• 250 gr farina 00

• 200 gr tuorlo pasta gialla

Procedimento per la pasta all’uovo:

impastare gli ingredienti assieme e far riposare 2 h a temperatura

ambiente prima di lavorarla.

Ingredienti:

• 100 gr Farina di polenta 8 file

• 100 gr farina di polenta pignoletto rosso

• 1 l acqua

• 30 gr sale

• 400 gr Fontina DOP

• 50 gr burro

Procedimento:

portare a bollore l’acqua con il sale, versarvi a pioggia le farine e far cuocere rimestando di tanto in tanto per almeno 2 h. A cottura ultimata unire il burro e la Fontina DOP tagliata a pezzi, rimestare senza troppo amalgamare. Disporre la polenta così ottenuta in un tegame. Mettere sulla superficie ancora della Fontina DOP a pezzi più piccoli e delle noci di burro; far gratinare in forno prima di servire.

Ingredienti:

• patate charlotte di montagna

• Fontina DOP

• tartufo nero

• burro chiarificato

• rosmarino

• pepe nero

Procedimento:

aromatizzare il burro chiarificato con il rosmarino. Affettare le patate e copparle di misura. In un apposito stampo spennellare il burro chiarificato aromatizzato, disporre a strati le patate, la Fontina DOP affettata sottilmente e il tartufo. Cuocere in forno a 180°C per 1 h. Lasciar raffreddare e servire. 

Elementi per la composizione del piatto:

• pasta brisé

• composto di fontina

• stufato di porri

Per lo stufato di porri:

• 500 gr porri

• 50 gr burro

• brodo vegetale

Procedimento:

tagliare i porri a julienne. In una pentola fondere il burro, unire i porri e portare a cottura bagnando con il brodo vegetale poco alla volta. Far asciugare dell’acqua in eccesso una volta ultimata la cottura.

Per la pasta brisè :

• 200 gr farina

• 100 gr fecola

• 180 gr burro

• 14 gr zucchero

• 4 gr sale

• 1 gr pepe

• 80 gr uova (n°2)

Procedimento:

lavorare le farine con il burro, sciogliere il sale e lo zucchero nelle uova ed impastare il tutto. Far riposare in frigo 2 h. Stendere l’impasto dello spessore di 0,5 cm e foderare un anello da pasticceria o una tortiera bassa da crostate. Forare la superficie della brisé e cuocere in forno 160°C per 15 min. (per evitare che gonfi, si può cuocere mettendoci un peso con del sale o del riso, avendo l’accuratezza di mettere la carta forno tra la pasta e i pesi; altrimenti esistono i tappetini forati appositi).

Per la base di Fontina DOP:

• 120 gr Fontina DOP

• 400 gr panna

• 4 uova

• sale

• pepe

Procedimento:

frullare bene tutti gli ingredienti.

Composizione del piatto:

disporre i porri stufati nella base brisé. Coprire con il composto di Fontina e cuocere in forno a 160°C per 25-35 min a seconda della dimensione. Lasciar raffreddare qualche minuto prima di tagliare e servire.

Elementi per la composizione del piatto:

• polenta concia

• carbonade di manzo

• funghi

• erbe spontanee

• genepì

Per la carbonade di manzo:

• 300 gr polpa di manzo magra

• 100 gr cipolla bianca

• 1 foglia di alloro

• 1 gr ginepro

• 1 rametto rosmarino

• 0,2 gr noce moscata (un pizzico)

• 600 gr vino rosso valdostano

• pepe nero e sale

• burro di montagna

Procedimento:

tagliare a dadini la carne ed infarinarla leggermente. Rosolarla in pentola con del burro di montagna. Mettere da parte la carne e aggiungere la cipolla in maniera da farla colorire. Aggiungere il vino rosso, ila carne rosolata precedentemente ed unire gli aromi portando a cottura in 40 min circa. Regolare di sale.

Elementi per la composizione del piatto:

• fogli di polenta

• ripieno di fontina e carciofi

Per i fogli di polenta :

• 100 gr polenta

• 480 gr acqua

• 80 gr Fontina DOP

• 40 gr burro di montagna

• 4 gr sale

• 1 gr pepe



Procedimento:

portare a bollore l’acqua con il sale. Unire la farina di polenta e mettere a cuocere la casseruola in forno coperta con dell’alluminio per 20 min a 160°C. Tirare fuori dal fuoco e far reidratare ancora 5 min. Unire il burro e la Fontina DOP ed amalgamare. Regolare di pepe. Stendere la polenta sottile. Lasciar raffreddare. Tagliare dei quadrati di polenta 10X10 e 15X15

Per 4 persone

Elementi per la composizione del piatto:

• 400 gr patate di montagna kuroda

• 2 l acqua di Fontina DOP

• 200 gr burro

• 120 gr lard d’Arnad DOP

• 200 gr. boudin di maiale valdostano

• 20 gr fecola di patate disciolta in 20 gr acqua

• colorante rosso metallizzato alimentare

Per le patate :

• 400 gr patate di montagna

Procedimento:

pelare le patate e affettarle a 2 mm di spessore, tagliare a listarelle a 2 mm di larghezza e successivamente a 4 mm di lunghezza così da ottenere un finto

chicco di riso.

Per il disco di lard d’Arnad DOP:

• 120 gr lard d’Arnad DOP

Procedimento:

frullare il lardo e stendere finemente su un tappetino antiaderente di silicone Pavoni, abbattere e coppare della dimensione desiderata.

Elementi per la composizione del piatto:

• brodo vegetale

• vino bianco

• riso carnaroli

• Fontina DOP

• burro

• pepe nero

Per il brodo vegetale:

• 3,5 l acqua

• 3 carote

• 2 cipolle

• 2 gambi di sedano

• alloro

• pepe in grani

• sale

Elementi per la composizione del piatto:

• sella di coniglio

• Fontina DOP

• Lardo d’Arnad DOP

• rosmarino

• pepe

• salvia

• aglio

• burro

• vino bianco

 Dose per 4 persone (1 pirofila media)

Elementi per la composizione del piatto:

• 500 gr pasta all’uovo

• 300 gr di Fontina DOP

• 200 gr prosciutto cotto

• 200 gr funghi

• 300 gr besciamella

Per la pasta all’uovo :

• 400 gr semola rimacinata

• 100 gr farina 00

• 30 gr tuorlo (1tuorlo)

• 220 gr uova (4 uova medie)

Procedimento:

impastare tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere una pasta liscia e compatta (si presenterà leggermente asciutta). Lasciar riposare per 2 ore a temperatura ambiente coperta con della pellicola. Tirare la pasta per uno spessore di 2 millimetri. Sbollentare per 2 minuti in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Lasciar asciugare su un panno.

Elementi per la composizione del piatto:

• base albume

• besciamella di fontina

• spugnole

• zucchine

Per la base di albume :

• 75 gr albume

• 5 gr albumina*

• sale e pepe

Procedimento:

unire tutti gli ingredienti sottovuoto e lasciarli reidratare per 24h in frigorifero. All’utilizzo montare in planetaria con la frusta.

* albumina o albume in polvere, serve per stabilizzare e dare struttura al soufflé, se non se ne dispone può essere omesso dalla ricetta. Se non si utilizza l’albumina si può evitare il passaggio di far reidratare gli ingredienti sottovuoto in frigorifero.

 Per 4 persone

Elementi per la composizione del piatto:

• 320 gr spaghettoni

• 100 gr Fontina DOP

• 5 gr pepe nero

Composizione del piatto:

cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata. Macinare il pepe nero al momento affinché mantenga tutti i suoi profumi. Scolare gli spaghettoni a 1 min dalla fine della cottura e conservare l’acqua di cottura. In una padella mettere gli spaghettoni con un mestolo d’acqua calda, mantecare con la Fontina DOP grattugiata e il pepe nero macinato. Non far cuocere ulteriormente, la Fontina DOP dovrà sciogliersi senza cuocere.

Elementi per la composizione del piatto:

• Fontina DOP

• melone

• mela

• noci

• uva

• fragole

• sedano

Composizione del piatto:

Tagliare a pezzi la frutta e la verdura dandogli delle forme con i coppapasta. Tagliare la Fontina DOP e dare la forma desiderata. Alternare i vari ingredienti su degli spiedini. Servire.

Elementi per la composizione del piatto:

• tuorlo d’uovo confit

• brodo di Fontina

• foglie di verdura

• fiori di issopo

• cialde di pane

• burro alle erbe

• foglia d’oro alimentare Pavoni

Per il tuorlo confit :

• tuorlo d'uovo

• olio di vinaccioli

Procedimento:

pulire i tuorli d’uovo dall’albume senza romperli, disporli in ciotolini

con olio di vinaccioli. Far cuocere a 65°C per 40 min.

Per il consommé di funghi:

• 1 kg funghi

• 100 gr scalogni

• 50 gr porro

• 100 gr carote

• 50 gr pomodori

• 25 gr finocchio

• 5 gr pepe nero

• 2,5 gr timo fresco

• 1 gr rosmarino

• 2,5 gr aglio

• 20 gr salsa soia scura

• 2 l acqua

• 10 gr gambi di prezzemolo

• 2 gr tè lapsang souchong

Procedimento:

frullare i funghi e farli ossidare a 100°C. Unire tutti gli ingredienti (tranne il pepe ed il timo) in pentola e portare a bollore, schiumare e ridurre per ottenere il gusto desiderato. Lasciare in infusione il pepe e il timo 10 min prima di filtrare.

Elementi per la composizione del piatto:

• pasta sfoglia alla fontina

• pomodorini

• origano selvatico

• olio extravergine

• sale

Per la sfoglia alla Fontina DOP:

• 375 gr farina

• 195 gr acqua

• 7 gr sale

• 280 gr burro

• 300 gr Fontina DOP affettata sottilmente

Elementi per la composizione del piatto:

• uova fresche

• fonduta di Fontina DOP

• finferli

• aglio

• crostini di pane

• prezzemolo

• sale

• pepe

Per la fonduta di Fontina DOP:

• 200 gr panna

• 200 gr Fontina DOP

• sale

• pepe

Elementi per la composizione del piatto:

• pasta sfoglia

• funghi porcini trifolati

• fonduta di Fontina DOP

Per la fonduta di Fontina DOP:

• 500 gr panna

• 350 gr Fontina DOP

Elementi per la composizione del piatto:

• impasto waffle

• Fontina DOP

Per l’impasto dei waffle :

• 210 gr acqua di Fontina DOP

• 135 gr farina

• 20 gr maizena

• 7 gr zucchero

• 5 gr sale

• 25 gr albume

• 55 gr uova

• 1 gr baking powder

 Per 4 persone

Elementi per la composizione del piatto:

• 600 gr brodo di carne

• 1 verza intera

• 200 gr pane nero raffermo

• 300 gr Fontina DOP

• 2 gr pepe

• 100 gr burro chiarificato

• 10 gr cannella



Composizione del piatto:

aromatizzare il brodo di carne con la verza. In una cocottina disporre a strati il pane raffermo reidratato nel brodo di carne e verza, la Fontina DOP tagliata a fette e le foglie di verza. Chiudere con una fetta di Fontina DOP, il burro e una spolverata di cannella. Cuocere in forno a 180°C per 25 min. Servire caldo.

 Ingredienti:

• 750 gr brodo vegetale

• 250 gr cipolle bianche

• 25 gr burro

• 15 gr farina 00

• 10 gr olio extravergine

• 10 gr zucchero

• sale

• pepe nero

• 150 gr Fontina DOP grattugiata

Procedimento:

in una pentola mettere le cipolle tagliate sottilmente. Bagnare con 100 gr di acqua e far evaporare. Unire il burro, lo zucchero e la farina quindi far colorare. Bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura. Unire l’olio, il sale e il pepe e la Fontina DOP, amalgamare e servire dentro delle bowl di ceramica. Cospargere la superficie con altra Fontina DOP grattugiata. Finire in forno a 180°C per 10 min in modalità grill (controllando che non bruci). Servire accompagnata con dei crostoni di pane.